|
El Cava
Font:
www.enoturismepenedes.cat
Petita història
Dins la dilatada i apassionant història universal de la vinya i
el vi,
el Cava representa la modernitat, la sublimació de l’art de fer vi, el
compendi del que l’home viticultor ha après durant segles.
La tradició fa que s’atribueixi “l’invent” del vi escumós al frare benedictí
Pierre Perignon. En
realitat, no es pot parlar d’invent ja que, de vins escumosos n’hi ha hagut
sempre, però a Dom Perignon li correspon el mèrit d’haver estudiat el fenomen
amb atenció i haver millorat la tècnica de preparació d’aquests vins amb la
realització de la “cupada” o mescla de vins. També se li atribueix haver
aplicat dues innovacions importants per a la bona conservació de l’escuma: el
tap de suro i l’ampolla de vidre resistent.
Al nostre país cal citar com a precursors de la indústria del cava
Agustí Vilaret, de Blanes,
productor, i Lluís Justo i Villanueva, professor de química a l’Institut
Agrícola Català de Sant Isidre, que varen defensar el mètode d’elaboració
clàssic.
La data de 1872 és considerada com l’inici de la producció de
vi escumós al Penedès,
a la hisenda de Can Codorníu. Sant Sadurní d’Anoia i els seus voltants van ser
el nucli d’aquella incipient indústria en expansió que, passats els anys,
hauria de transformar-se en el sector més representatiu i de més èxit de la
viticultura catalana.
El prestigi i la qualitat del cava neix a la vinya.
La trilogia de varietats per a elaborar-lo és: Macabeu, Xarel•lo
i Parellada, a les quals s’han sumat altres de foranes igualment de provada
aptitud enològica. Cadascuna d’aquestes varietats aporta al vi especials
característiques que complementen les propietats de les altres.
Arribat el raïm al celler, s’incia el procés d’elaboració del
“vi base”
amb l’extracció de mostos de gran qualitat, mitjançant un
premsat suau. Aquests mostos són clarificats i aleshores comença el procés de
la fermentació que es fa amb llevats seleccionats i sota un rigorós control de
temperatura, a fi de mantenir les aromes del raïm.
Finalitzada la vinificació, els tècnics determinen la proporció de cada tipus
que entra en la “cupada”, mescla que dóna origen a un cava o a una categoria
de cava concret.
El mètode tradicional, clàssic
o “champenoise” comença amb el “tiratge” que és l’embotellat del vi
afegint-hi una mescla de sucre i de llevats que, en fermertar, produiran
l’escuma. Les ampolles ajagudes en locals subterranis, a una temperatura d’uns
15ºC, fan la presa d’escuma que dura un mínim de nou mesos, les petites
bombolles de gas es dissolen en el vi i les aromes es potencien.
Finalitzada la criança, cal eliminar les restes de llevats amb
l’operació de
“remogut” que es du a terme
situant les ampolles inclinades en els “pupitres” si bé avui en moltes
empreses aquest procés es fa mecànicament.
Quan l’ampolla està
“en punta”, totalment
invertida, s’han d’eliminar les impureses que s’han acumulat ran del tap.
És el “degollat”. Els vells artesans destapaven l’ampolla deixant sortir una
petita quantitat d’escuma.
Avui, mitjançant la congelació del coll del’amplolla, aquesta
operació s’ha facilitat moltíssim.
Cal afegir a les ampolles el que s’anomena
“licor d’expedició” que
determinarà el tipus de cava en funció de la quantitat de sucre que contingui
aquest licor.
El cava ja està llest per sortir al mercat i per a ser consumit.
La
vinya i els raims
|
 |
El Cava neix, entre altres motius, de la radical
transformació del vinyar penedesenc posterior a la invasió fil•loxèrica.
El canvi de varietats, amb introducció de ceps blancs i de qualitat en
substitució de varietats negres, possibiliten la renovació de la indústria
elaborada de vi.La qualitat i la personalitat diferenciada d’un vi comença
a la vinya.
La trilogia clàssica de varietats per elaborar Cava la
formen el Macabeu, el Xarel•lo i la Parellada. Sobre aquestes tres
varietats principals es fonamenta el prestigi, la qualitat i l’èxit del
Cava, al qual s’han sumat altres varietats foranies –igualment de provada
aptitud enològica- com són el Chardonnay, el Subirat o Malvasia riojana i
les varietats negres Garnatxa, Monastrell, Pinot noir i Trepat, aquestes
dues últimes només autoritzades per elaborar Caves rosats. Cadascuna d’aquestes varietats aporta al vi unes
característiques especials que potencien i complementen les propietats de les
altres, i donen l’origen a la pràctica de la “cupada”. |
Els tipus de cava
Segons la quantitat de sucre que conté el cava s’anomena:
Brut Nature:
sense addició de sucre
Extra Brut:
fins a 6 grams de sucre per litre
Brut:
fins a 15 grams
Extra sec:
entre 12 i 20 grams
Sec:
entre 17 i 35 grams
Semisec:
entre 33 i 50 grams
Dolç:
més de 50 grams
La temperatura de servei:
Degustar el cava a la temperatura justa és un dels petits
secrets per gaudir-ne plenament. El cava ha de servir-se entre els 5º i 8º,
més freds els joves i lleugers que els de cos i criança llarga.
Cal temperar el cava unes hores abans el frigorífic o bé uns 20
minuts en un recipient amb aigua i glaçons. En tot cas s’ha d’evitar el xoc
brutal del congelador que podria malmetre les virtuts d’un producte delicat i
fi com és el cava.
La copa
La copa de degustació ens ha de permetre fruir del color, la
transparència, l’aroma i el delicat espurneig de les bombolles del cava.
Per tant, hem de triar una copa de vidre transparent i fi, que tingui forma de
flauta o de tulipa estreta i allargada que conservarà les aromes i ens
mostrarà plenament la lluminositat del vi.
Servir el cava
El cava és un vi delicat. Cal, doncs, destapar l’ampolla amb
suavitat, evitant que es produeixi el soroll estrident del tap i també la
pèrdua inútil de vi i escuma; s’ha de mantenir l’ampolla lleugerament
inclinada i servir el líquid fent lliscar suaument el vi per la paret de la
copa, que mai omplirem més enllà de les 2/3 parts per evitar que aquest perdi
frescor i es degusti sempre a la temperatura justa.
Conservar el cava
El cava, quan surt al mercat, ja està llest per consumir. Per
tant, no és aconsellable guardar-lo gaire Tiempo. En qualsevol cas, s’ha de
conservar en un lloc fresc, tranquil i fosc o en un armari climatitzat
especial per a la conservació de vins. S’ha de tenir cura de mantenir les
ampolles en la mateixa posició que tenia quan es va adquirir la caixa,
respectant així el criteri del cavista pel que fa a la conservació del
producte.
Moments cava
Aquests són sempre moments màgics.
El tòpic, que ha esdevingut llei, aconsella el cava com a vi
noble per a totes les hores, perquè el cava refresca i dóna ànims, incita a la
conversa, alegra l’esperit i crea amistat.
És especialment saborós i estimulant quan es degusta a l’aperitiu, moment en
què els sentits estan nets i expectants. També és el vi que acompanya tots els
plats d’un àpat sigui senzill o de festa: des del marisc fins a les postres,
passant pels rostits més tradicionals, trobareu el tipus de cava just per fer-li
companyia.
És el vi del brindis i de la celebració i, per tant, el vi dels moments
solemnes de la nostra vida. Però és igualment el vi de la intimitat que es
degusta a mitja tarda, quan tot comença, i a darrera hora del dia, quan tot és
possible. Per això els moments cava sempre són màgics.
Terra
La influència del mar i del sol fa del Baix Penedès , una zona
de clima càlid i molt suau, apte per conrear les varietats blanques
tradicionals com el Xarel.lo i el Macabeu; a costat de varietats negres com la
Garnatxa, l´Ull de Llebre, la Carinyena i el Monastrell. En canvi, al Penedès
Central o Penedès Mig les temperatures ja són més baixes. En les seves
pendents també es cultiven el Xarel.lo i el Macabeu, que en bona part es
destinaran a l’elaboració de cava.
Resta encara la zona més interior i protegida, el Penedès Superior, amb
altituts que arriben als 800 metres sobre el nivell del mar. No en va, diuen
els experts que aquestes vinyes són possiblement les més altes d´Europa.
Aquesta és la zona on històricament s’ha cultivat la Parellada, varietat
blanca tradicional del Penedès, però en els últims anys s’han extés les
plantacions d’altres varietats blanques provinents de França i Alemanya.
La superfície de vinya al Penedès és de 26.000 hectàrees, amb una densitat de
2.300 a 3.000 ceps per hectàrea i en algunes varietats emparrades com el
Chardonnay o el Pinot Noir tenen una densitat de plantació de fins a 5.000
ceps per hectàrea, exigint menys producció al cep per donar una qualitat
superior.
Predominen les explotacions petites i mitjanes i destaca encara una altra
característica definitòria del Penedès, la majoria de cellers elaboren el vi a
partir de les seves pròpies vinyes, sent responsables del producte des de
l´inici del llarg procés fins al final. Aquesta cura i seguiment personalitzat
que fan els viticultors dels seus propis vins, des de la vinya, es noten en el
resultat final.
Parlem de vins treballats, amb classe. Amb un estil propi.
Clima
Un dels factors que fan que el Penedès produeixi vins d’excel•lent
qualitat és el clima. La zona de la Denominació d’Origen Penedès disposa d’una
gran diversitat de microclimes, conseqüència de la proximitat litoral i de
l’altitud, en aquest cas ben variada, ja que pot arribar fins als 700 m. que
tenen algunes vinyes i les terres en pendent.
En línies generals, el clima del Penedès és típicament mediterrani, propi del
litoral i pre-litoral català, és a dir suau i càlid. La zona del Baix Penedès
és més atemperada gràcies a la influència del mar. El Penedès Superior és una
zona típica de clima pre-litoral on les glaçades són més freqüents i el
contrast entre les temperatures màximes i mínimes és més gran. En alguns punts,
es poden assolir els 900 litres per metre quadrat de pluja anuals.
Al Vendrell (Baix Penedès) la temperatura mitjana és de 14’4 ºC i a Vilafranca
(Penedès Central) de 12 ºC. Unes temperatures completament favorables al
conreu de la vinya.
Les temperatures mínimes es donen al gener, 2’63ºC, i les màximes al juliol,
27’78ºC.
Les glaçades es poden produir entre l’1 de novembre i finals d’abril, tot i
que alguns indrets s’han produït danys a les vinyes per glaçades tardanes,
acompanyades de vents freds.
A causa de la seva configuració orogràfica, el Penedès queda a recer dels
vents freds, però la comarca està oberta al Mestral i als vents de Ponent, i a
l´estiu predominen les marinades.
El clima del Penedès és lluminós, la mitjana d’hores d’insolació és de 2.548,
favorable per la bona maduració del raïm.
També la pluja resulta beneficiosa al Penedès, ja que la mitjana és de 514
l/m2. L´estació en que es produeix el màxim pluviomètric, és la tardor,
seguida per la primavera.
A partir de la tardor, i també a la primavera, les boirines són freqüents,
aquest fenomen i la boira espessa que hi ha de tant en tant, així les
aigualeres i les rosades i també les pluges afavoreixen les invasions de
mildiu o altres fongs paràsits de la vinya, el que obliga al viticultor a
utilitzar tractaments preventius. Cal dir que les rosades d’estius són
beneficioses per l’humitat de la vinya.
Varietats
A les tradicionals varietats de raïm del Penedès s´han d´afegir
un seguit de varietats que en els darrers Tiempo, fruit de la experimentació,
la constant innovació així com de l´atenció demostrada a la demanda dels nous
paladars, i del procès endegat de recuperació de varietats pròpies que
s´havien perdut, els viticultors i elaboradors del Penedès han anat introduint.
   
Varietats blanques
Chardonnay:
Introduïda al Penedès als anys seixanta i aclimatada amb èxit,
també s´utilitza per a l´elaboració de cava perquè aporta una fina fragancia.
Amb aquesta varietat s´elaboren vins blancs joves i molt afruitats.
Gewürstraminer:
Es cultiva al Penedès Superior i és una de les varietats
blanques aromàtiques que dóna vins de perfum intens i distintiu. Abans de ser
vinificada té un característic aroma primari que després de fermentar es
transforma en gran esplendor aromàtic.
Macabeu:
Es troba bàsicament al Penedès Central, és la varietat que
aporta al cava el seu aroma afruitat i la seva sàvia rica.
Produeix els vins blancs secs i afruitats considerats com els
més típics de la D.O. Penedès.
Malvasia de Sitges:
Varietat mediterrània, pròpia del Penedès Marítim, que es
cultiva a la plana de Sitges. Raïms blancs dolços i suaus. Dona vins frescos,
aromàtics i també aptes per fer vins dolços i envellits.
Moscatell d´Alexandria:
Varietat que produeix tan raïm de taula com vins secs o dolços.
Ja es plantava a l´època dels egipcis, grecs i romans arreu del Mediterrani.
Parellada:
És la més fina de les varietats blanques
tradicionals del Penedès. Produeix blancs aromàtics, secs, de graduació
moderada, aroma fresc i una delicada acidesa afruitada.
Riesling:
Pròpia del Penedès Superior, és una de les
poques varietats que exhibeix un característic aroma primari apreciable abans
de la vinificació. Els vins són fragants, molt afruitats i de cos sec i fresc.
Xarel•lo:
Una de les varietats tradicionals, pròpia de la
zona del Baix i el Penedès Mig. Forma part de l´"assemblage" del cava
tradicional, juntament amb les altres dues varietats autòctones del Penedès,
el Macabeu i la Parellada.
Varietats negres
Cabernet Sauvignon:
Els vins són de color intens, demostrant un caràcter distintiu
i classe entre la resta de varietats negres.
Els seus aromes es fan més complexos amb l´envelliment, exhibint notes de fum,
cedre i trufa.
Varietat que es cultiva al Penedès Central i Superior.
Garnatxa:
Varietat
tradicional de la Mediterrània que es troba a les terres més càlides del Baix
Penedès.
Sempre present en els vins rosats afruitats del Penedès,
produeix vins amb bona graduació i cos, aptes per a l´envelliment en roure.
Merlot:
Es troba al Penedès Central i serveix per elaborar excel.lents
vins varietals i aromàtics vins joves.
Dóna vins corpulents i tàmics, a més conjuga molt bé amb altres
vins.
Monastrell:
Varietat típica del Mediterrani que ha demostrat una gran
capacitat d´aclimatació al Penedès Central i Superior. Els vins són de color
profund i reclamen un llarg període d´envelliment o el complement de vins
afruitats.
Pinot Noir:
Varietat tradicional que ha demostrat una gran capacitat
d´aclimatació al Penedès. Dóna excel.lència aromàtica i admet un bon
envelliment.
Samsó:
Es una de les varietats tradicionals que es cultiva al Baix
Penedès. Produeix vins amb raça, rics en pigment i en extracte que es
beneficien d'un envelliment en bóta de roure i de la posterior maduració a
l'ampolla.
Syrah:
Varietat oriental, molt ben adaptada a la
Mediterrània. Sensible a la secada i de producció molt baixa. Vins corpulents,
de color intens, alcohòlics i amb un lleuger perfum de violeta.
Ull de Llebre:
Els vins resultants són de bona graduació alcohòlica, amb una
moderada acidesa afruitada i bona perspectiva aromàtica. Varietat tradicional
que es troba a la zona del Baix Penedès i el Central.
La verema
La verema és l’època més important de l’any, acostuma a
iniciar-se els últims dies d’agost i finalitza el mes d’octubre, depenent
de la maduració de les varietats.
La verema mecànica s’utilitza en algunes vinyes per accelerar les tasques
de collita i transportar el raïm en el moment óptim de maduració.
El raïm collit es trasllada en caixes perforades per evitar l’oxidació i
altres accions enzimàtiques o microbiològiques que esclaten al esqueixar-se
el gra, el que els fa perdre qualitat.
El premsat de varietats blanques es fa a través de trepitjadores de
cilindres estriats i la collita sense maceració de cap típus passa
directament a les premses horitzontals mitjançant la gravetat o bombes de
verema.
|
 |
Les varietats negres es trepitgen, posteriorment, encara en
fresc, la verema trepitjada passa al dipòsit per a fermentar, en maceració amb
les parts sòlides.
Elaboració
Les fermentacions i el seu control s’han perfeccionat molt al
Penedès. Els vins blancs es fermenten a una temperatura baixa entre 15 i 20ºC.
Per fermentar s’utilitza des de la barrica o petita bota a les tines d’inox (aquestes
poden ser petites de 100-200 Hl) amb circulació de líquid refrigerant per
camisa o bé igualment refrigerada la gran tina de 5-6.000 Hl, amb agitador que
fa circular el most i iguala les temperatures). Els negres es fermenten a una
major temperatura amb maceració no excessiva. No existeix la climatització en
els cellers de fermentació.
La gran majoria de cellers són de construcció moderna i de grans dimensions
que permeten el bon tractament i elaboració dels vins.
En relació a l’estabilització dels vins, s’han instaurat les més modernes
tècniques. Actualment, el tractament del fred és corrent i s’utilitzen també
els procediments continus d’aquest tractament.
Criança
|
 |
La major part dels vins del Penedès són joves però de grans
qualitats aromàtiques i les seves característiques varien segons el típus
d’anyada.
Els vins blancs secs o rosats varien des de l’any, afruitat, fi o fresc,
fins a vins de més Tiempo d’envelliment en bota de roure.
El sabor, aroma i suavitat d’aquests vins són el resultat
d’una excel.lent verema, una peculiar composició, equilibrada riquesa
alcohòlica, acidesa mitjana... són qualificats de vins agradables, d’aroma
i gust fi pel seu poc cos. Alguns blancs procedents d´una vinificació
especial, i que han passat un Tiempo en bota de roure i un altre en
ampolla, són excel.lents.
Els negres, depenent de la varietat, es mantenen en reserva
durant 3 o 4 anys, ja que el seu Tiempo de criança és més llarg. S’han de
tenir força Tiempo en bota de roure i després en ampolla.
Els grans reserves, com el Cabernet Sauvignon, incrementaran el seu Temps
de criança. |
Els vins d’agulla del Penedès gaudeixen d’una molt bona salut.
Aquests vins són fruit d’una petita fermentació, ja siguin blancs, rosats o
negres. Com a característica principal, els vins d’agulla destaquen per la a
seva lleugeresa, realçant d’aquesta forma les qualitats del vi.
El tast
Els vins blancs del Penedès s´han de consumir joves, a ser
possible en el mateix any en que s´han embotellat perquè és quan resulten més
agradables. De totes formes, hi ha blancs de criança que en condicions
adequades es poden conservar entre dos i cinc anys. Darrerament també
s´elaboren uns blancs de criança , després d´haver fet una curta estada a la
barrica i a l´ampolla.
A l´hora d´acompanyar un bon àpat, els blancs lliguen amb menjars senzills,
preparats sense salses, com peix, marisc, ostres, ous, plats freds i formatges
frescos o semidurs.
El vi rosat és més efímer, s´ha de beure quan encara
conserva la plenitut de les seves característiques afruitades.
Un bon complement gastronòmic pels rosats són els plats de carn freds i
els formatges.
Els vins negres milloren amb el pas dTemps si es mantenen
en les condicions apropiades (protegits de la llum i d´olors i vibracions
alienes, amb una temperatura que no superi els 15º). Depenent de la
collita i del típus de raïm, es poden guardar entre 4 i 5 anys.
A taula, per acompanyar un reserva negre o senzillament un bon vi negre
del Penedès recomanem les carns vermelles i els rostits. Per als vins
negres aromàtics la carn blanca i de caça i els formatges blaus resulten
d´allò més suggerent per al paladar. Els vins negres que han passat per
una fermentació són molt estables i conjuguen els gustos varietals amb els
de la fusta de roure.
|
 |
Un bon vi demana ser servit de forma adequada, hi ha una sèrie
de normes i de protocol que cal respectar i alhora agraireu en la vostra
degustació. L´elecció de la copa adequada al vi que es preten beure és el
primer pas, opteu per copes altes i àmplies, de cristall fí i transparent.
A l´hora de servir, no s´ha de recolzar el coll de l´ampolla a la vora de la
copa i tampoc s´ha d´omplir de vi fins dalt.
Els vins blancs, els rosats i els caves es refreden al frigorífic fins que
arribin a la temperatura més adient per a servir-los. Respecte als
negres es preferible destapar les ampolles mitja hora o una hora abans de
beure´ls, perquè gràcies a l´aireació que rebran, el seu aroma i sabor
arribaran a la màxima plenitut.
Temperatures recomanables per al servei
Blancs secs i Rosats
8-10ºC
Blancs abocats i dolços
3-6ºC
Caves bruts i Vins d´agulla
5-7ºC
Negres joves 13-16ºC
Negres Reserva
16-18ºC
______________________________________________________________________________________________________
TURISME
Descobreixi els racons, la vida rural, el paisatge, la gent,
les tradicions, la gastronomia d’una terra plena d’aromes i sensacions
inoblidables.
|
PUNTS
D’INFORMACIÓ
Consorci de promoció Turística de l’Alt Penedès
Hermenegild Clascar, 1-3 - 08720 -
Vilafranca del Penedès Tel. + 34 93 817 01 60
www.enoturismepenedes.cat
Oficina de Turisme de Vilafranca del Penedès
de la Cort, 14 - 08720 - Vilafranca del Penedès
Tel.
+34 93 818 12 54
www.turismevilafranca.com
|
|
